松鼠鱼怎么做？江苏名菜松鼠鱼的制作方法

食材

鲜鲤鱼一条

白糖两大匙

【资料图】

醋四大匙

酱油两大匙

番茄酱一两

老姜小指尖大一块

独蒜一个

香葱一两

鲜豌豆一两

笋尘一两

肉末一两

料酒三大匙

淀粉一汤勺

汤或水半杯

盐适量

将鱼去鳞、挖腮、去头后，用刀从鱼的脊背正中对剖成两半

2、调辅料：青豌豆75g、熟冬笋75g、香菇 15g、姜片5g、葱段10g、番茄酱30g、精盐3g、料酒10g、干淀粉100g、湿淀粉10g、鲜汤150g、精炼油2000g(约耗100g)

二、制作过程操作程序

1、原料刀工处理

鱼经初加工后，去头，鱼身剖成两片但鱼尾相连，然后去除鱼的脊骨胸刺，顺着鱼身内部用直刀锲

做法

1.将鱼宰杀干净，去鱼鳃、鱼鳞、内脏，齐胸鳍切下鱼头，

2.沿脊背剃下鱼骨，尾部连着，

3. 先立着斜改刀，深至鱼皮，

4. 然后刀斜着片，也要深至鱼皮，成菱形刀纹，否则翻花不好看，然后用盐、料酒腌制备用，

5. 将鱼肉两瓣卷起来，均匀的拍上干粉，轻轻抖动几下，将多余的干粉抖掉，然后一手提鱼尾，将鱼下入油锅炸至酥脆成型，再将鱼头拍粉也炸至酥脆，摆在盘中，成松鼠型，

6. 锅内留少许油，下入番茄酱、白糖、白醋，熬制粘稠，再下入青豆，打少许明油，均匀浇在鱼上即可。如果速度快，鱼会发出吱吱声，这才正宗。

松鼠鱼是一道江苏名菜，乾隆时期就有这道菜在流传了。当然，起先是使用鲤鱼制作，后来因为松鼠鳜鱼而扬名天下

虽然平日里也吃过很多地方的松鼠鱼了，但是有一次去苏州还是想去尝试一下鼎鼎大名的松鹤楼的松鼠鱼，那个大队排的啊。不过还好，还算基本合格的一道松鼠鱼，并没有传说那么神而已。

松鼠鱼的做法难点在于鱼头的处理和鱼身的花刀处理上，番茄糖醋汁的调制相对简单些，毕竟比例掌握好，就问题不大。

那我们就开始吧

准备一条2斤左右的鳜鱼

将鱼的脊骨和腹部骨刺片下去除

保留这样的两片鱼肉，尾部相连不切断

给鱼肉开花刀，长度方向直刀切至鱼皮，不要切破鱼皮，横面方向45度斜角片，片至鱼皮，不要弄破鱼皮，如果不熟练可以把刀间距放宽些

得到最终要的花刀样子，简称麦穗花刀。当然现在很多地方把松鼠鱼的鱼肉处理的非常细长，如果刀工允许，也是可以的，造型随意

下面处理松鼠鱼的鱼头部分，松鼠鱼的松鼠头并不是整个鱼头，而是用鱼胸鳍部分的一小块

就是这个地方了

将切好的鱼肉和鱼头一起用盐、料酒、胡椒粉腌制15分钟

接下来给鱼肉上淀粉，这个过程要精细，确保每一粒鱼肉都均匀的裹住淀粉

将鱼肉翻过来用筷子夹住鱼肉部分，手拿着鱼尾部分下锅炸，一般炸两次，第一次定型，第二次升高油温把鱼肉炸脆

然后炸鱼头部分

炸好的鱼肉和鱼头就可以在盘子里摆成这样的造型了

下面调至番茄糖醋汁，锅中放入番茄酱，加入和番茄酱体积一比一的水，然后加入和番茄酱体积一比一的白醋，还有一比一的白糖，一点点盐。

下入豌豆、胡萝卜粒和玉米粒也可以放些小河虾仁

烧开后水淀粉勾芡，打入一些明油

最后将番茄酱汁均匀的浇到摆好盘的鱼身上即可

一道酸甜可口外脆里嫩的松鼠桂鱼就ok啦

接下来

就吃起来吧

每一口都幸福哦

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松鼠鱼怎么做？

朋友说以前在酒店做服务员的时候，客人桌上的菜只有一道会让她流口水——松鼠鱼，味道是她最爱的酸甜味儿，造型又好看。下面我就给大家就讲讲这道松鼠鱼的做法：

一、原料配方：

草鱼一条约重700克 生姜片5克 葱段10克

蕃茄酱25克 精盐3克 料酒10克

白糖30克 干淀粉100克 水淀粉10克

鲜汤150克食用油2000克

二、操作步骤：

【调味料】：绍酒适量、料酒8克、白醋10克、白糖20克、食用盐10克、蕃茄酱70克、湿淀粉适量、干淀粉适量

【制作方法】：

1、准备材料。把熟松子准备好，将豌豆入水氽熟，虾仁滑油备用。

2、将鳜鱼宰杀去鳞，除去内脏后冲净血水，从胸鳍下方入刀，斜刀切下鱼头，用刀轻拍几下，使其稍扁、能立于盘中，在鱼嘴中放一小节藕段撑开、固定。

3、从鱼身脊背处入刀，贴脊骨片下鱼肉，两片鱼肉尾部相连，斩断脊骨，然后片去鱼肉上的刺。

4、将鱼肉皮朝下置于案板上，先顺着头尾方向每隔6-8毫米打一字刀，将鱼肉旋转90°后每隔1.5厘米打斜刀，注意不要切断鱼皮。

5、改好刀的鱼肉加食用盐、绍酒、蛋黄抓匀，表面均匀地裹上一层干淀粉，然后用手将两片鱼肉的边缘捏合在一起，使其炸制后形更美观。

6、锅入宽油烧至七成热，提起鱼尾将鱼身下入锅中，炸至定型后松手，使其全部浸入油内，不断用勺子往上淋油，同时下入鱼头，一起炸至微黄、捞出。

将油温升至八成热，下入鱼身、鱼头复炸至表面金黄，捞出控油，摘去鱼嘴中的藕段。将鱼头、鱼肉在盘中摆好形状。

7、锅留底油烧至四成热，下入番茄酱炒香，加少许清汤稀释，然后下白糖、白醋、料酒、食用盐5克搅匀，淋湿淀粉勾芡，起锅浇在鱼身上，点缀熟松子、鲜豌豆、虾仁即成。

【烹饪当中需要注意的问题】

1、除鱼骨时不能伤肉，肉上不能带刺。改刀要均匀，不能切断鱼皮。

2、“改好刀的鱼肉加食用盐、绍酒、蛋黄抓匀”，这里用的绍酒即为绍兴酒，也叫老酒，色泽澄黄清亮，醇厚甘甜，比用料酒要好得多，料酒还是淡了些。

3、拍粉后不能停放时间过长，应立即用油炸，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起，影响形状。

4、炸鱼时要用高油温，需分两次炸，第一次炸是为了快速定型，第二次则为炸熟炸脆。

5、糖醋芡汁三种味要融合，稀稠要适中。

【现在的松鼠鱼与古代的松鼠鱼有什么不同？】

据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有"松鼠鲤鱼"了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了"松鼠桂鱼"。

清代《调鼎集》中有关于"松鼠鱼"的记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，即石斑鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有"松鼠鲤鱼"的传说是可能的。

因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的"松鼠桂鱼"正是在"松鼠鱼"的基础上发展起来的。

不同的是，古代的"松鼠鱼"是挂的蛋黄糊，而今天的"松鼠鱼"是拍干淀粉。古代的"松鼠鱼"是在炸后加"油、酱油烧"成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。

此外，今天的"松鼠鱼"在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的"松鼠鱼"所难以比拟的。

松鼠鱼一道非常好看又好吃的热菜，它的做法难点主要在于以下几点，第一；鱼的改刀要好，第二炸鱼的讲究，第三就是浇汁的讲究，只有掌握了这三点，松鼠鱼才能做好，下面我就将这松鼠鱼的做法分享给您希望对您有所帮助谢谢。

原料；鲜活鳜鱼一条（大约750克）河虾仁50克，熟笋丁20克，水发香菇丁20克，青豌豆12粒，葱白10克，蒜末2.5克，干淀粉60克，湿淀粉35克

调料；绍兴酒25克，盐11克，白糖200克，香醋100克，番茄酱100克，骨头汤100克

第一步；将鳜鱼清洗干净，奇胸鳍切下鳜鱼的头，然后在鱼头下巴处抛开，用刀面轻轻拍开。

第二步；用刀背沿脊骨两侧平片至鱼的尾部（不要将鱼尾片段）将鱼的脊骨去除，鱼皮朝下去掉胸刺，然后在鱼肉上先直切，刀锯越1厘米，然后后斜切刀距约3厘米，深至鱼皮（不能让鱼皮破）呈菱形刀纹备用。

第三步；绍酒15克盐1克，放在碗里调匀抹在鱼头和鱼肉上，再拍上干淀粉，最后用手提起鱼尾抖去鱼上的多余淀粉。

第四步；番茄酱放入碗内，加肉汤50克，白糖，香醋，绍酒10克，湿淀粉，盐10克搅拌成调味汁。炒锅上火烧热，加入色拉油烧至8成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾呈松鼠型，然后一手提起鱼尾，一手用筷子夹住另一端，放入油锅炸至成型，鱼头同时下锅一起捞出，然后第二次下锅继续炸至金黄色捞出，盛入长腰盘中，然后鱼头一起放入盘子里拼成松鼠鱼形。

第五步；炒锅至旺火烧热，加入色拉油50克，加入虾仁炒熟，然后捞出虾仁，原锅在火上不动，加入葱白出香味后加入蒜末，笋丁，香菇丁，青豌豆煸炒，加入骨头汤，50克，调味汁搅匀，最后将炸鱼的热油20克浇在汁料上，然后起锅浇在鳜鱼上，在撒上熟虾仁即可。

注意事项；片鱼的时候下刀要均匀，拍粉的时候要随拍随炸，绝不能拍粉后放置不炸，炸的时候要控制好油温，整好形状在下锅，这道菜头昂尾翘，肉翻似毛，形似松鼠，色泽金黄，外脆里嫩，甜中带酸，鲜甜可口。